Деликатесные сыры Гауда (Gouda), Эдам (Edam), Старый Амстердам (Old Amsterdam), ароматные сорта пива Хейникен (Heineken), Амстел (Amstel), Гролш (Grolsch), Бавария (Bavaria), - да-да, не удивляйтесь, Бавария - исконно голландский сорт пива, производимый в Голландии ещё с 18 -ого века, вкуснейшие вафли с прослойкой из карамельного сиропа, впервые выпеченные в 19-ом веке в городе Гауда, - всё это традиционные голландские лакомства. Но наряду с перечисленными продуктами Голландия (Holland) славится своей ни с чем не сравнимой на вкус селёдкой.

Вы не пробовали голландскую селёдку? Значит, вы не узнали Голландию по-настоящему. Не ощутив вкуса этой нежнейшей рыбки, невозможно до конца понять голландский характер, ведь издревле это был один из основных продуктов питания местного населения. Селёдка во все времена являлась важным экспортным продуктом для Голландии, а после того, как был изобретён способ её потрошения, промысел добычи селёдки стали называть золотоносной жилой, так как она приносила огромные доходы в казну страны.

Селёдку засаливали, чтобы продлить срок хранения, но соль была дорогостоящим продуктом, а всем известна национальная голландская черта, которую сами голландцы называют бережливостью. Руководствуясь именно этим чувством бережливости, голландцы и здесь нашли выход из положения. Они стали не просто засыпать рыбу солью, а помещали селёдку в дубовые бочки с солевым рассолом, то есть попросту растворяли соль в воде. Этот рассол называется пейкел ватер (pekel water). Разводя соль в воде, прагматичные голландцы таким образом её экономили. Помимо того, что соль увеличивала сроки хранения рыбы, она ещё и удаляла из рыбы остатки крови, сохраняя при этом нежный вкус и придавая ей своеобразный серебристый оттенок. Но даже в солёном растворе рыба не подлежала долгому хранению. Селедка достаточно быстро приобретала нетоварный вид, да к тому же издавала зловонный запах. Это, конечно же, весьма мешало процессу торговли.

Проблема разрешилась в конце 14-ого века. Некий рыбак Виллем Бёйкелзон (Willem Beukelzoon), житель деревушки Бирфлит (Biervliet), что на юге Голландии, придумал способ, помогавший сохранять этот продукт гораздо дольше. Справедливости ради надо заметить, что никаких письменных документов в виде патентов или других записей по поводу этого изобретения до наших дней не дошло, и многие историки полагают, что это всего лишь легенда, но памятники этому гражданину в Голландии установлены. Способ заключался в потрошении рыбы. Через небольшой разрез в горле удаляли все внутренности вместе с жабрами, оставляя только поджелудочную железу. Ферменты, которые железа продолжала выделять в солёном растворе, способствовали её дальнейшему созреванию и придавали селёдке необычайно изысканный вкус и аромат. Кроме того, потрошённая рыба могла храниться гораздо дольше. Этот способ разделки селёдки используется и в наши дни. Учитывая продолжительное время нахождения рыбаков в море, операция по засолке и потрошению селёдки должна была быть проделана прямо на борту рыболовецкого судна, чтобы рыба не успела испортиться и при этом сохранила все свои вкусовые качества.

В 1900 году в селёдке были обнаружены паразиты, явившиеся возбудителями серьёзных желудочно-кишечных заболеваний у людей. После этого рыбу стали замораживать. Потрошённую селёдку помещают в шестилитровые пластиковые вёдра, заливают рассолом с нужной концентрацией соли, дают постоять один день для созревания, а затем в этом же рассоле и тех же ёмкостях помещают в морозильник. Именно в таком виде она и доходит до продавцов.

Голландская селёдка обладает настолько тонким и изумительным вкусом, что сами голландцы зачастую едят её без хлеба, просто держа за хвост, запрокинув голову назад, постепенно откусывая по кусочку. Правда, жители Амстердама (Amsterdam) предпочитают разрезать рыбу на кусочки и едят её с мелко порубленным луком и маринованными в сладком соусе огурцами. По одной из версий считается, что жители столицы Голландии просто не хотели пачкать руки, но существует и другое объяснение, почему в Амстердаме селёдку едят, разделанную на кусочки. В больших семьях не могли позволить купить селёдку для каждого из членов, поэтому, чтобы всем досталось поровну, рыбу попросту резали.
Традиция есть селёдку с луком уходит в далёкие времена, когда для её хранения использовали такое количество соли, что есть рыбу было почти невозможно из-за сильного привкуса соли и горечи. Чтобы как-то отбить этот неприятный привкус, селёдку стали есть с луком.

Помимо своих фантастических вкусовых качеств, селёдка является ещё и очень полезным продуктом. В Голландии существует поговорка: «Haring in het land, dokter aan de kant», что означает: «Селёдка в дом, дóктора вон». Белки, содержащиеся в этой рыбе, благотворно влияют на внутренние органы человека, на его мышцы и нервную систему. А в состав селёдочного жира входит ненасыщенная жирная кислота омега 3, снижающая в крови уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний. Так что приехав в Голландию, не забудьте отведать этой вкуснейшей и полезной рыбки.

Приятного аппетита!

Обратная связь

 

Вверх